Photographies de Pierre-Michel Delessert
Préface de Gille Pudlowski
Paru le : 07 novembre 2002
Editeur : Favre
Isbn : 2-8289-0701-5
Prix éditeur : 39,00 €
Présentation de l’éditeur :
Roland Pierroz… cuisine de haute altitude qui donne tous les vertiges… haute en couleurs, généreuse, débordante d’inventivité, à l’image de son maître nommé entre autres Cuisinier de l’année 1992, avec quatre toques rouges et 19/20 au GaultMillau. Suisse, Valaisan, donc montagnard au grand coeur, quinquagénaire respirant la santé et la joie de vivre, il a quelque chose d’italien et quelques idées nouvelles pour l’Europe… Son parcours est traditionnel : fils d’hôteliers, il apprend le métier aux côtés de ses parents, observe le savoir-faire de sa mère italienne, en charge des cuisines, dans le simple chalet de montagne familial niché au coeur du val de Bagnes. Il ira à Lausanne acquérir les bases techniques du métier, puis fera des stages en Allemagne et en Angleterre. En 1961, retour au bercail. Mûr de ses apprentissages, un univers nouveau se révèle alors à lui, initié par le grand Frédy Girardet. Pierroz est l’homme des rÀ
©volutions tranquilles… Il préfère puiser dans le
s recettes anciennes pour en ressortir une saveur nouvelle, recréer une version allégée. Il réinvente, avec génie et finesse, goûts et saveurs. Sa cuisine est plutôt l’interprétation sans cesse renouvelée d’une oeuvre dont on ne se lassera jamais. Ses plats conservent l’authenticité du passé alliée aux découvertes du présent : terrines de gibier et foie gras, tartare de loup et saumon arrosé d’huile d’olive, langoustines au pistou, canette sauvagine au safran, pithiviers aux cerises, tarte bagnarde fameuse, crème fleurette, abricots acidulés… Une cuisine franche et savoureuse. En fait, sa cuisine est comme sa maison, il crée sans bouleverser. Il a restauré le » vieux Rosalp » pour en faire un hôtel luxueux, avec boutiques et suites, multiplié ses dimensions, mais sans jamais lui faire perdre son âme. Tout en offrant une gastronomie de haut calibre, qui s’accorde aux vins du vignoble valaisan et de la vallée du Rhône, et proposée par
une armée de serveurs en salle à manger, il reÀ
§oit toujours les copains dans l’annexe d’hiver de l’hôtel, bon marché, sa » pinte » valaisanne, autour d’un repas exquis bien arrosé d’une bouteille de fendant ou de petite arvine. À l’Hôtel Rosalp, devenu Relais & Châteaux de luxe, tous les éléments sont réunis pour apprécier le travail de Roland Pierroz : air pur, détente, décor boisé et chaleureux. L’accueil est digne d’un seigneur de la montagne valaisanne. Une équipe formidable, dont son épouse, sa fille, sa soeur et son beau-frère, se consacre avec le plus grand soin au bien-être des invités. Quoi de plus vivifiant pour le corps et l’esprit, qu’un repas fin, préparé par un maître de la gastronomie, sur les hauts de Verbier et son panorama idyllique ?
(image : © Ed. Favre)
