Editeur : Perrin
Prix éditeur : 23,00 euros / 150,87 FRF
Au XVIIIème siècle, la miche française était considéré comme « le meilleur pain du monde ». C’était l’époque de la grande dépendance céréalière, quand le gros de la population, vivant dans un état chronique de pénurie et d’incertitude, tirait l’essentiel de ses calories du pain. Mais la qualité primait presque autant que la quantité, notamment dans les grandes villes. Aujourd’hui, mangeant de moins en moins de pain, les Français semblent de plus en plus indifférents (voire hostiles) à ce ci-devant produit de « première nécessité » réduit au statut d’article d’accompagnement. Curieusement, la chute de la consommation est suivie par une baisse de qualité, en particulier après la Deuxième Guerre, dans l’ombre des trente glorieuses – déclin qualitatif qui, à son tour, renforce le rejet du pain. Depuis une dizaine d’années à peine, une phase de renouveau, généralement présentée comme un retour aux sources, s’est amorc
ée. Le bon pain revient, un peu partout. Mais le « bon pain », c’est
quoi au juste ? Comment le définir ? Comment en parler ? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l’on fait depuis longtemps du vin ? Comment fait-on du bon pain ? Qu’est-ce que l’on met dedans ? Quels sont les « diagrammes » – les recettes – qui permettent de réaliser une belle baguette ? Quelles sont les relations entre la boulangerie et l’Etat, pour lequel jusque très récemment le pain était non un objet de commerce mais de police ? Quel est l’avenir de la boulangerie artisanale (35 000 acteurs) face à la boulangerie industrielle, les grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson et autres chaînes et franchises ? Le pain deviendra-t-il un refuge pour l’omnivore angoissé, rassuré que les farines panifiables (et désormais « traçables ») ne sont point carnées ? Demain à un euro la pièce, la baguette sera-t-elle un objet de luxe ou le plaisir quotidien le plus vital et le moins cher ?
