Cours de gastronomie moléculaire

DU 31 octobre 2009

D’entrée de jeu l’auteur, Hervé This, pose cette question: Science, technologie et technique… culinaires : quelles relations ? Il y répond dans ce livre.
Il présente et analyse ici trois décennies d’innovations mensuelles, tirées des résultats de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire : chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l’abbé Nollet, oeuf à 67 °C… Il en déduit des types technologiques, et montre aussi que la « créativité » est une simple affaire de travail structuré par la compréhension de la nature de la science, de la technologie et de la technique.
En passant, Hervé pose des questions épistémologiques… sans prétention, puisque le champ est celui, prosaïque et sensuel, de la cuisine : qu’est-ce que la science ? Qu’est-ce que la bonne science ? Quelle est la méthode de la science ? Qu’est-ce que la technologie ? Comment l’enseigner ? Qu’est-ce que la technique ? Comment inventer ? Comment valoriser les résultats des sciences en vue de l’innovation ?
Baroque comme l’est son auteur, ce livre mêle la recette de cuisine et la réflexion philosophique, l’expérience pratique et la théorie. Tout découle de ses travaux de « gastronomie moléculaire », discipline scientifique dont il est l’un des deux créateurs et qui explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires.
Hervé This dirige l’équipe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Il est aussi membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France, membre associé de l’Académie royale des sciences, des arts & des lettres de Belgique, président du Comité pédagogique de l’Institut des hautes études de la gastronomie, conseiller scientifique de la revue « Pour la Science »… Il est l’auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-créateur.
Courriel : herve.this@paris.inra.fr
http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html