Après l’inauguration il y a quatre ans de sa cabane à sucre de Mirabel qui porte le même nom que le restaurant de la rue Duluth à Montréal, Au Pied de Cochon, le chef Martin Picard a lancé son livre culinaire pour partir autrement à la découverte de l’or sucré québécois.
Sa cabane à sucre se trouve à Saint-Benoît-de-Mirabel, à une soixantaine de kilomètres à l’ouest de Montréal. Son érablière compte 4 000 entailles : une production modeste, mais suffisante pour alimenter le restaurant et produire les centaines de litres de sirop qu’auront exigés ses recherches.
Dans son atelier-laboratoire, Martin Picard a donc peaufiné de nouvelles techniques : pour une glace à l’érable réussie, plutôt que du sirop, mieux vaut utiliser de la tire d’érable – un sirop chauffé à 113,5° puis versé sur de la neige, où il prend la consistance d’un caramel mou. Allier la saveur de l’érable à la consistance spécifique de certains mets a toutefois souvent relevé du défi. Car le sirop d’érable peut être récalcitrant : il mousse, brûle et ne cristallise pas.
À la tête d’une érablière, le chef produit lui-même son propre sirop au service du défi qu’il s’est lancé : écrire les lettres de noblesse de ce produit mythique. Le résultat est consigné dans un livre de recettes : vacherin, crème glacée, guimauve à l’érable, mais aussi tourtière, curry de veau, mijoté de lentilles et lièvre à l’orange, ou même sushi d’écureuil ou queue de castor… tout à l’érable, une saveur douce, boisée, comme une signature discrète.
Aussi, le chef s’autorise toutes les expériences : flancs de porc braisés, gonflés de saumure d’érable, canards gavés au sirop… Son livre comprend également un chapitre consacré à l’analyse des propriétés du sirop et présente une centaine de recettes.
Anecdote amusante, Martin Picard et son équipe auraient utilisé jusqu’à 400 litres de sirop d’érable pour en arriver au résultat final.
Sa cabane à sucre se trouve à Saint-Benoît-de-Mirabel, à une soixantaine de kilomètres à l’ouest de Montréal. Son érablière compte 4 000 entailles : une production modeste, mais suffisante pour alimenter le restaurant et produire les centaines de litres de sirop qu’auront exigés ses recherches.
Dans son atelier-laboratoire, Martin Picard a donc peaufiné de nouvelles techniques : pour une glace à l’érable réussie, plutôt que du sirop, mieux vaut utiliser de la tire d’érable – un sirop chauffé à 113,5° puis versé sur de la neige, où il prend la consistance d’un caramel mou. Allier la saveur de l’érable à la consistance spécifique de certains mets a toutefois souvent relevé du défi. Car le sirop d’érable peut être récalcitrant : il mousse, brûle et ne cristallise pas.
À la tête d’une érablière, le chef produit lui-même son propre sirop au service du défi qu’il s’est lancé : écrire les lettres de noblesse de ce produit mythique. Le résultat est consigné dans un livre de recettes : vacherin, crème glacée, guimauve à l’érable, mais aussi tourtière, curry de veau, mijoté de lentilles et lièvre à l’orange, ou même sushi d’écureuil ou queue de castor… tout à l’érable, une saveur douce, boisée, comme une signature discrète.
Aussi, le chef s’autorise toutes les expériences : flancs de porc braisés, gonflés de saumure d’érable, canards gavés au sirop… Son livre comprend également un chapitre consacré à l’analyse des propriétés du sirop et présente une centaine de recettes.
Anecdote amusante, Martin Picard et son équipe auraient utilisé jusqu’à 400 litres de sirop d’érable pour en arriver au résultat final.
Cabane à sucre au pied de cochon
Auteur: Martin Picard
Éditeur : Restaurant au pied de cochon
Modèle : 9782980949852
Prix régulier : 69,99 $
Auteur: Martin Picard
Éditeur : Restaurant au pied de cochon
Modèle : 9782980949852
Prix régulier : 69,99 $
