Un bien joli concept, imaginé par l’entreprise bretonne «Traiteur de Paris», (lien site :www.traiteurdeparis.com ) présenté sous couverture souple, illustré de magnifiques photographies réalisées par Bertrand Duquenne.
Hommage aux produits de la terre, ce livre présente six types de légumes (Vitelotte, Patate douce, Carotte, Pomme de terre, Panais et Brocoli), déclinés en 20 recettes imaginées par dix chefs européens depuis la Finlande, les Pays Bas, l’Espagne, l’Angleterre, l’Allemagne…et la France, avec, entres autres, les créations du triple étoilé Alain Passard.
Chacun des produits fait l’objet en ouverture, d’une fiche de présentation (origine, variétés, culture, récolte, saveurs, texture, association en cuisine…).
Suit une déclinaison de recettes salées, libellées de façon claire et détaillée, photographiées en assiette pour bien visualiser leur dressage.
Cela donne 20 recettes colorées, faites de délicates alliances Terre & Mer.
Magret de canard, sauce au miel et à la vitelotte (Alain Caron, Amsterdam), Petits calamars dans leur encre et quenelles de patate douce (David Boldova, Saragosse), Calisson de patate douce au wakamé, huître tiède (Sylvain Guillemot , Noyal sur Vilaine), Moules marinières à la cardamome, timbale de carottes à l’orange (Bruno Loubet, Londres), Ecrasé de pomme de terre au vin jaune et cèpe frais (Alain Passard, Paris), Noix de coquilles Saint-Jacques fumées, écrasé de pomme de terre, crème de champagne au tarama de caviar (Fabian Hermans, Bruxelles), Filet mignon de porc laqué aux cacahuètes, girolles, écrasé de brocolis et mousseline de potiron (Yann Le Moal, Rennes)…
En fin d’ouvrage, les portraits des dix chefs ayant participé à cette belle aventure gustative.
« Cahier d’inspiration », sens du « beau geste en cuisine » comme le dit Alain Passard dans sa préface, espérons que ce livre va initier d’autres opus autour des légumes !
Note aux lecteurs : les chefs ont travaillé leurs recettes à partir de préparations de bases de légumes développées par l’entreprise «Traiteur de Paris» (palets, timbales..), parfaitement réalisables à la maison. L’intérêt réside dans l’évolution de la recette, les alliances Terre & Mer et la présentation en assiette.
« Les Légumes » Livre de recettes créatives (français-anglais,14,90 EUR).
Pour acheter l’ouvrage : info@traiteurdeparis.com
Marie Anne Page (Village de chefs) pour laradiodugout.fr
