« Dans l’assiette du client, impossible de tricher », telle est la devise d’Hugo Desnoyer.
Agneau de Lozère, veau de lait élevé sous la mère, les plus goûteuses viandes bovines (Limousine, Aubrac et Salers), cela fait des lustres qu’il sélectionne ses viandes dans les meilleurs terroirs de France. La boucherie des Desnoyer (surtout ne pas oublier son épouse Chris) située dans le 14ème à Paris fournit aujourd’hui quelques-uns des plus grands restaurants de la capitale, sans oublier le Palais de l’Elysée…
Hugo est aussi maître dans l’art de la maturation, qui est l’un des secrets de la tendreté de la viande…Pour ce passionné il fallait un ouvrage de passion qu’il a co-écrit avec François Simon. En près de 100 pages, Monsieur Hugo pense tout haut son métier avec la plume affutée de Maître François.
« Nous faisons le plus vieux métier du monde, le plus beau, et la profession n’a pas l’image qu’elle mérite. Je veux – dit-il- faire bouger son image, surtout dans une période où la viande est au cœur de pas mal de débats ».
Ce livre n’est pas fait pour les enfants de coeur. Il tranche dans la barbaque. Il remet les pendules des boucheries à l’heure. Il est à prescrire absolument à tous les pâlichons qui, lassés du gras, du dur et de la fadeur de certaines viandes , seraient tentés par les sirènes végétariennes.
« Boucher, nous dit Hugo, c’est un métier charnel, rituel, chargé de sens. Mais il faut arrêter de faire n’importe quoi, nous sommes responsables de ce que nous consommons- et il ajoute- mieux vaut manger une ou deux fois de la viande par semaine, mais de la viande de qualité. Et non pas ces bêtes laitières qui, engraissées en fin de vie, finissent dans les rayons de la grande distribution. »
Hugo Desnoyer veut du bio sur le billot.
« Billot man » .Joli surnom trouvé par Libé pour un article sur lui paru en Juillet 2011.
Thierry Bourgeon. Aout 2012. laradiodugout.fr
Hugo Desnoyer – Un boucher tendre et saignant
Co-écrit avec François Simon
Éditions Assouline
19€ /ISBN : 978-2-7594-0579-4
Boucherie Hugo Desnoyer
La fine fleur de la viande
45 rue Boulard
75014 Paris
Tél. 01 45 40 76 67
Site: www.regalez-vous.com
Tout ca ressemble fort aux propos de son très médiatique confrère, YM Le Bourdonnec. Avec une once de démagogie en moins peut-être ? Mais qu’il y a-t-il de véritablement nouveau dans cet ouvrage ?