Tronches de pain

DU 16 mars 2017

Ce livre a été écrit à 6 mains et cela se ressent. Car selon les cas, l’accent est tantôt porté sur la fabrication du pain tantôt sur l’itinéraire personnel du ou des boulangers. Mais peu importe car « Tronches de pain », « le guide des pains qu’ont de la gueule » sort souvent des sentiers battus.

Il vous donne envie de suivre ses auteurs dans un tour de France du pain. Voire de vous rendre en Italie, en Turquie ou aux Pays- Bas pour 3 adresses….

Pour en profiter pleinement, il vous faudra lire lentement pour bien les « digérer » les premières pages qui répertorient les différentes céréales et les farines et tout ce qui se rapporte à la fabrication du pain. Ou des pains pourrait-on mieux dire.

L’exemple de Stéphane Ughetto, installé 31 avenue Monclar à Avignon, est un bon exemple. »Stéphane a eu un avant et un après ». « Avant c’était des centaines de kg de mie blanche, emballées sous plastique, une vingtaine d’employés, et plusieurs millions de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, 2 salariés et un levain qui travaille lentement dans le frigo. Il voit plus petit mais plus sain « . Il applique à la lettre les préceptes de la formation Chambelland : pains en « masse » avec une pâte bien hydratée, baguette au levain, d’autres produits comme des rochers au coco moulés à la cuillère à glace, sablés ou brioches et puis un sans gluten riz et sarrasin.

Stéphane Ughetto ©marie rocher

Peu de femmes même si la couverture en met une à l’honneur, Mademoiselle B (Sarah Bertin) installée à Faverolles sur Cher (41400) qui adapte ce qu’elle fabrique à son humeur. Ses produits sont certifiés AB et cuits au four à bois, ce qui requiert beaucoup d’attention. Elle oeuvre seule, assez peu fréquent pour les femmes citées dans ce guide, ce qui, on peut le penser, doit refléter une certaine réalité.

Prenons le cas par exemple de Laura Stevens tout à la fois éleveuse de chèvres, paysanne et boulangère et qui a repris une ferme à Mensignac dans une vallée du Périgord. 70 ha de surfaces agricoles sont cultivées en agriculture biologique, principalement des prairies, des céréales également (blé, engrain et seigle). La récolte nourrit les bêtes et répond au besoin de farines pour le pain. Deux fournées par semaine avec des ventes à la ferme ou sur les marchés : elle apprécie de ne pas faire la même chose tous les jours.

ferme@ladynamo.fr. 24350. Mensignac. 06 89 90 44 81.