MILLE-FEUILLE
Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...
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MILLERANDAGE
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.
MARINER
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes. [mah-reen-YEHR ] 1. À la marinière is a French phrase meaning « mariner’s style. »...
MARIE-JEANNE ou DOUBLE MAGNUM
Bouteille d’une contenance de 3 litres.
MARINADE
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier. [MEHR-ih-nayd ] A seasoned liquid in which foods such as meat, fish and...
MARMITE
Appareil cylindrique à haut bord muni d’un coucercle et de deux poignées [mahr-MEET ] A tall, covered, straight-sided cooking pot from France, used for long-cooking stews and dishes such as CASSOULET and POT-AU-FEU. It’s...
DETREMPE
Préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. La détrempe est la première phase de fabrication du feuilletage....
DETREMPER
Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
DEVEINER, DEVEINAGE
Retirer les veines. Par exemple le DÉVEINAGE DU FOIE GRAS consiste à séparer les deux lobes du foie pour enlever les veines. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...
DEVELOPPER
Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
DIPLOMATE
Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]
DORER
Passer sur une pâte un pinceau trempé dans de la dorure pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Il existe différentes sortes de dorures : oeufs entiers , jaunes d’oeufs, blancs...
DORURE
Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d’oeufs et d’eau.
DOUBLER
Doubler : Superposer deux plaques lorsque le four dégage trop de chaleur par le dessous. Cela permet d’éviter éviter que la tarte ou le gâteau ne prennent trop de couleur. Précaution bien utile également...
