DOUCETTE
Voir Mâche. Salade de petites feuilles.
Voir Mâche. Salade de petites feuilles.
Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
Avec la POCHE ces petits cylindres de métal permettent de FOURRER les choux, décorer les gateux et DRESSER certaines pâtes sur la plaque à patisserie que l’on recouvre de papier sulfurisé. Existent dans de...
Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)
Petit drap, ou torchon blanc. Mot ancien (Glossaire Viandier)
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
Eau versée dans le pétrin (terme boulanger).
1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Enlever l’écale, l’enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
Passer à l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l’eau glacée. Dans quelques cas, ce terme a la même signification que blanchir
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Sorte d’étagère garnie de rayons métalliques qui permet de placer les plaques (ou tourtières) les unes au dessus des autres