ECLISSES
Fruits secs découpés en bâtonnets
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ECONOME
Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre
ECORCHER
Retirer la peau d’un anguille.
ECOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ECUMER
Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.
ECUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...
EFFEUILLER
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
EFFILER
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
EGOUTTER
Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
MARENGO
Nom d’un poulet ou de veau détaillé en morceaux et cuit dans une sauce à base de vin blanc avec des tomates, de l’ail et des champignons. [muh-RENG-goh ] A veal or chicken dish...
LAVEURE
Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)
LECHEFRITE
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.
LEVAIN
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.
LEVER
Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.
