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Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

1 – Donner du « brillant » à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. 2 – Recouvrir d’une mince pellicule de...

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.

Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...