MARBRER
En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...
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MARCHAND DE VIN (sauce)
Sauce à base déchalottes hachées, de vin rouge et de crême fraîche. [mar-SHAWN duh VAN ] A French sauce (the name of which means « wine merchants ») made from a heavily reduced mixture of full-bodied...
FOULER
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
FOURRER
Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.
FRAISER
Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
FRAPPER
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
FRASER
Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).
FREINDRE
Faire réduire.
FREINDRE
Faire réduire.
FREMIR
Faire bouillir très lentement.
FRICTELLES
Terme ancien pour: beignets. (Glossaire Platine)
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.
FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine, liquide aromatique (fumet de poisson, de gibier). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Le...
GALIMAFREE
Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
GARBURE
Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .
