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Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

D’un goût à la fois acide et sucré.

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .