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– Préparation subissant ou ayant subi l’exposition brutale d’un feu trop vif. – Expression désignant l’espace de temps consacré « au service » proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

Passer par une étamine ou par un tamis. Terme ancien (Glossaire Viandier)

C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie...

Toile de lin où l’on dispose les pains pendant la POUSSE. Armoire réservée à l’apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes. Épaisseur d’une crème, ou d’un appareil...

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...

Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.

Cône réalisé en papier sulfurisé triangulaire que l’on enroule en forme de cône, que l’on remplit et dont on tranche l’extrémité effilée. Il sert à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la...

Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient. Découvrez la...

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

État d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. Corder (une pâte). Donner du corps à une pâte en la travaillant plus qu’à l’ordinaire

Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles

Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.