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Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet...

Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Cette forme sans fond, appelée également cadre, se sert justement de la plaque à pâtisserie comme fond, ce qui supprime l’opération souvent délicate du démoulage. Cette bande de métal renforcée, cintrée en forme de...

Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Mot du Languedoc, de cassollo, nom d’un récipient. Ragoût de haricots blans et de confit d’oie, de canard, de mouton, de porc. Cuisine du Sud-Ouest de la France.

Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en...

Petit récipient pouvant aller au four et dans lequel on sert un hors d’oeuvre pour une personne; mets préparés en cassolette.

Squelette d’un animal.