CARGOLADE
Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...
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CARAMELISER
Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...
CANSALADE
Poitrine de porc salée.
CAPITEUX
Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.
CANDISSOIRE
Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis
CANNELER
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes. Incruster dans une pâte, des rainures...
CANNELEUR
Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.
CANNELURE
Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.
BUFFET
Table où sont servis les mets, les boissons, dans une reception; l’ensemble de ces mets et de ces boissons. Culinarily, a buffet is a meal where guests serve themselves from a variety of dishes...
BUCLER
« Bucler » signifie, dans le parler dauphinois, brûler les dernières petites plumes d’une volaille ou brûler les soies d’un porc (cayon). (Précision donnée par Yves, un visiteur de la Web Radio du Goût)
BRUSQUE
Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes...
BROUILLER
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
BROYER
Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...
BROSSER
Enlever l’excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
