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Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin blanc. [burr BLAHN ; burr BLAHN GK ] Meaning « white butter, » this classic French sauce is composed of a wine, vinegar...

Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...

Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Ce type de sauce accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore...

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière...

Baudroie (la) ou Lotte La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui...

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...

Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).

Envelopper une viande, volaille ou gibier avec une mince lame de lard gras, pour éviter son desséchement à la cuisson.

Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET

Terme de boulangerie. Côté du pain qui, dans le four, en a touché un autre. La baisure reste moins cuite, mais délicate.