NACRER
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20...
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NAFFE
Eau de naffe : ancien nom de l’eau distillée de fleurs d’oranger. (Glossaire Platine)
NAPPAGE
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.
NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème. Voir MASQUER.
NECTARINE
Pêche à peau lisse dont le noyau n’adhère pas à la chair. [nehk-tah-REEN ] The nectarine’s flesh is sweet, succulent and firmer than that of its relative, the peach. When ripe, its smooth skin...
NICOISE (salade)
Plat froid composé d’un mélande de tomates, d’oignons, d’oeufs durs, d’olives, d’anchois,etc.assaisonnés à l’huile d’olive et au vinaigre. [nee-SWAHZ ] A French phrase that means « as prepared in Nice, » typifying the cuisine found in...
NOISETTE
1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...
NOMBIES
Muscles de l’intérieur des cuisses du cerf ou du sanglier.Terme ancien(Glossaire Viandier)
OEILE, OEILLE, OUAILLE
Ancien terme synonyme de brebis. (Glossaire Platine)
OENOGRAPHILE
Collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
OENOLOGIE
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
OENOPHILE
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
OFFELLES
D’après l’italien offelle : spécialité pâtissière, tartelettes. Ancien mot (Glossaire Platine)
OMELETTE
Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la poêle. [AHM-leht ] A mixture of eggs, seasonings and sometimes water or milk, cooked in butter until firm and filled...
ONCE
Once ou unce: seizième d’une livre, soit environ 30 g.Mot ancien (Glossaire Viandier)
