ONCTUEUX
Se dit d’un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
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ORGANOLEPTIQUE
L’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations
OSMAZÔME
L’osmazôme est la partie sapide (qui a une saveur, du goût) des viandes et qui est soluble à l’eau froide. Dans sa « Physiologie du Goût », Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN explique: « C’est l’osmazôme qui fait le...
OUILLAGE
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation
OVOIDE
Une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l’aspect, la forme d’un oeuf.
OXYDE
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
PAIN AU LEVAIN
C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa...
PAIN DE CAMPAGNE
C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...
PAIN DE SEIGLE
C’est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est du...
PAIN SUR LEVAIN
C’est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le...
PAISLE ROUGE
Pelle à long manche, rougie au feu pour gratiner un mets en surface. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...
PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
PANURE
Mie de pain passée au tamis.
PAPILLOTE
1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...
