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Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.

Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides

Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.

Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à choux-> ]

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à génoise -> ]

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte à savarin-> ]

Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide

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Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.