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Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)

Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides…

1 – Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. 2 – Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés,...

Ancienne mesure qui équivalait environ à un litre.(Glossaire Viandier)

Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...