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Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

1 – Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Le rissolé des rôtis.(Brillat-Savarin). 2 – Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après...