ROCAMBOLE
Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...
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ROGNURE
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
ROMPRE
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
RONDEAU
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.
ROSETTES (FAIRE DES, PIQUER EN)
Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
ROSTIE
Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
ROUELLE
Tranches rondes taillées dans l’oignon.
ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
ROULEAU A PATISSERIE
Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.
ROULETTE CANELEE
Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.
RUSSE
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.
RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
SABLAGE
Amener une pâte à l’état friable.
SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
