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Petite plaque à rôtir de forme ovale

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Tuer un animal en le vidant de son sang.

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

Sand d’une volaille.

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...

Préparation plus ou moinz liquide servie avec certains aliments. sauce v. To cover or mix a food with a sauce. sauce n. In the most basic terms, a sauce is a thickened, flavored liquid...

Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.

Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...