SOUFFLE
Préparation culinaire salée ou sucrée, servie chaude, comprenant des blancs d’oeufs battus en neige qui provoquent à la cuisson, une augmentation du volume. [soo-FLAY ] A light, airy mixture that usually begins with a...
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SOUFFRIRE
Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.
SOUTIRAGE
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
SPATULE
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter le fond d’un bol, d’un plat etc…
STERILISER
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
STRESS HYDRIQUE
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.
SUCRAGE
Voir chaptalisation.
SUCRE GLACE
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l’eau, glace royale, etc.
SUER
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
SUPRÊME
1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...
TABEL
Le Tabel se présente sous forme d’une poudre. C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et...
TAGINE ou TAJINE
Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine). Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé...
TAILLAGES
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : 1 – Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la...
TAILLER
Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]
TAMISER
1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de...
