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Synonyme de beurrer en surface. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tamponner-> ]

Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la...

Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

1. Récipient de forme ovale ou rectangulaire, souvent en terre vernissée et muni d’un couvercle, qui sert à cuire et à conserver les pâtés. 2.Récipient tronconique en terre cuite, à bords épais, servant à...

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

Ustensile de cuisson composé d’une sole et d’un couvercle en forme de cloche servant de four que l’on place dans la cheminée. Terme ancien (Glossaire Platine)

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer. [TIHM-buhl; tihm-BAHL ] 1. A mold, generally high-sided, drum-shaped and slightly tapered at...

synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes. Tisane de verveine, de tilleul. [tih-ZAN; tih-ZAHN ] Commonly called herb tea , a tisane is a tealike drink...

Membrane (crépine) dont on sessert en boucherie, en charcuterie pour envelopper certains morceaux.

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.