TUILE
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
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TURBINAGE
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
UMEBOCHI
Ce sont des prunes (Ume = prune en japonais) séchées salées dégustées comme une confiserie assez onéreuse par les japonais. Son aspect tout fripé et rabougri à donné une signification grossière à ce mot...
VANNER
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...
VAROLLE, VARROLE.
Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...
VELOUTE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Velouté-> ]
VENAISON
Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...
VERAISON
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
VERGEOISE
Variété de sucre roux.
VERJUS
Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...
VERRE
Dès que le verre fut inventé, il fut utilisé pour faire des récipients de formes diverses pour contenir les boissons et les aliments. Les ustensiles en verre furent employés concurremment avec la poterie qui...
VERRES DE FOUCHERE, DE FOUGERE
Petits verres qui résistent à la chaleur du four ou des braises. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
VERT
Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
VERT-CUIT
– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.
