MAKISU
Tapis de paille utilisé dans la cuisine japonaise pour rouler les sushis (voir dans la rubrique produits).
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MANCHON
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches de gigot (os) ou...
MARC
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie. [MARK; Fr. MAHR ] 1. The residue (skins, pits,...
FRIGO
Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.
FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.
GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
GRAS
– Se dit pour un vin moelleux. – Se dit d’un marché reservé à la vente de foie gras, confits etc.Exemple: les marchés au gras du Périgord
GRATIN
Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
GRUAU
Farine de bonne qualité, riche en gluten.
GUIDAU
Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)
GUIN
Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)
HADDOCK
Eglefin (aiglefin) fumé.Ce poison voisin de la morue, qui vit dans la mer du Nord, est ouvert en deux , vidé, frotté de sel et fumé.
HIPPOCRAS
Vin sucré ou édulcoré au miel et aromatisé aux épides avec forte dominante de cannelle; généralement à base de vin rouge.Mot ancien (Glossaire Viandier)
LAMINOIR
Appareil pour abaisser la pâte.
LARDOIR
Aiguille spéciale servant à larder.
