LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
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FINIR, FINITION
Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...
FLAIRCUR
Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)
FILTRATION
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
FARCIR
Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
ALAJMO Massimiliano
Massimiliano représente la cinquième génération de restaurateurs chez les Alajmo. Après un passage chez Marc Veyrat et Michel Guérard, il devient Chef au Calendre, près de Padoue, en 1993. En 1996, il ajoute une...
HIRAMATSU Hiroyuki
Fervent francophile, Hiroyuki Hiramatsu a découvert la culture française à travers la littérature et la peinture. Pendant deux ans et demi, il réside et travaille en France, avant de rentrer au Japon transmettre ce...
SANTAMARIA Santi
Santi Santamaria ouvre El Raco de Can Fabes avec son épouse, en 1981. Il obtient sa première étoile en 1988, sa seconde en 1990 puis une troisième en 1994, faisant de lui le premier...
A POINT
1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression « à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...
A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôlée
ABAT-FAIM
Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».
ABATS
Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
ABATTIS
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
ADOUCIR
Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…
ADRAGAN
Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)
