CLOS
Parcelle de vigne entourée de murs.
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CHINOIS
Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation
CHAUD-FROID
Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.
CHARNU
Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.
CHAPTALISATION
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.
CHANTILLY
Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...
CARPACCIO
Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, » La prédication de Saint...
CANDIR
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
BUISSON
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...
BRUT
Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
BROTONS
Mot ancien pour: bourgeons. (Glossaire Platine)
BOURRU
Se dit d’un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
BOUILLON
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d’une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l’utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne...
BLONDIR
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)
BLANCHIR
Blanchir : C’est plonger pendant quelques minutes dans l’eau bouillante certains légumes, fruits ou viandes, soit pour les attendrir, soit pour en faire disparaître l’âcreté. Appliqué à certains mets ou légumes: épinards, pois, etc.,...
