BLANC
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...
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BARON
Pièce de boucherie comprenant le râble et les deux gigots du mouton ou de l’agneau. Ainsi appelée parce que c’est le plus riche morceau de l’agneau ou du mouton.
BALTHAZAR
Bouteille d’une contenance de 12 litres.
BACON
Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.
AU RUBAN
On dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
ASPIC
Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...
ARROW-ROOT
Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.
Savoy Guy (Savoy-Paris-75017)
Le site de Guy Savoy nous emmène à la découverte de son restaurant parisien, de ses recettes, de ses produits. Pour Guy Savoy, ancien élève de Troisgros, le mot impossible n’existe pas. Un grand...
Mikula Flora (Flora-Paris-75008)
Flora Mikula, d’origine provençale, découvre dès l’âge de 10 ans en cuisinant avec sa grand-mère, ce goût qu’elle gardera pour une cuisine féminine et colorée. Après des expériences culinaires à Londres, aux Caraïbes et...
APICIUS (25 av.JC – 37 Ap.JC)
Il y eut une trinité d’Apicius gastronomes. Bertrand Guégan, dans » Dix livres de cuisine d’Apicius « , nous parle du second, sans doute, de la lignée, Marcus Gavius, qui vécut autour des années 25...
Dubois Urbain ( 1818 – 1901)
Urbain Dubois cuisinier français né à Trets en 1818,et mort à Nice en 1901, fait son apprentissage dans les cuisines de la famille Rothschild, rendues célèbres par Carême. Il entre ensuite au «Café Anglais»...
Kitada Yoshikazu
Après Tora à Tokyo et Yen Rue Saint Benoît à Saint-Germain-des-Prés, Mr Kitada mène désormais de main de maître et avec toujours la même exigence son restaurant Kai dont le nom lui a été...
MORNAY
Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...
MOUT
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
