ROUX
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...
Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....
Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Bouteille d’une contenance de 9 litres.
Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.
Pâte brisée en version anglaise… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Shortcrust pastry -> ]
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...
Pâte de chair de poisson aromatisée au crabe et vendue en général sous forme de petits bâtonnets.(Cuisine japonnaise). soo-REE-mee ] A term meaning « formed fish » and referring to fish pulp that’s formed into various...
Boulette de riz couronnée de lamelles de poisson cru et enroulée dans une feuille d’algue. (Spécialité japonnaise). [SOO-shee ] A Japanese specialty based on boiled rice flavored with a sweetened RICE VINEGAR, a mixture...
Terme ancien pour: tagliatelles, généralement. Peut également désigner des morceaux de pain frits ou de feuillettage de la longueur et grosseur du doigt, notamment en garniture d’un potage composé de viande ou de volaille...
Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les...
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
Assortiment de hors-d’oeuvre ou d’amuse-gueule servis à l’heure de l’apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des...