Ducloux Jean
Enfant de Tournus appréciant plus l’école buissonnière que les études, Jean Ducloux descend d’un grand-père confiseur et d’un père pâtissier. Un vrai produit de la gastronomie.Il entre comme apprenti cuisinier en 1933 chez Henri et Paul Racouchot, Aux Trois Faisans à Dijon, puis chez le grand Dumaine, à Saulieu. À la Libération, il ouvre dans sa ville natale le Restaurant Greuze, en hommage au célèbre peintre tournusien. En l’achetant quelques années plus tard, il devient l’un des premiers grands chefs à être propriétaire de son établissement. En 1949, il est couronné d’une étoile par le Guide Michelin, qui lui en accorde une deuxième en 1976. Jean Ducloux, loin de rechercher l’innovation à tout prix, a recueilli l’héritage du passé et s’est attaché à transmettre son art. Il a aimé les recettes traditionnelles et les assiettes bien remplies. Sa carte proposera les mêmes plats pendant un demi-sîècle, pour le plus grand bonheur de ses fidèles.
Permettez-moi d’évoquer ici un souvenir de famille concernant Maître Ducloux. Mon père Roger Bourgeon qui fut l’un des re-fondateurs de Radio Luxembourg après-guerre avait l’habitude de descendre chez Greuze, chaque été, sur la route du Midi. A chaque fois, avec ma mère, ils dînaient à une table qu’ils aimaient près de la cheminée. En 2000 mon père eu la malheureuse idée de « quitter la table de la vie ».
Un an plus tard, maman qui descendait sur la Côte d’Azur décida de s’arrêter de nouveau chez Greuze. Elle avait prévenu de son passage, et lorsqu’elle arriva pour dîner la table était dressée pour elle près de la cheminée. Et pour qu’elle ne dîne pas seule c’est Mme Ducloux qui s’assit à la place qu’occupait mon père.
Comme quoi ce grand cuisinier, « homme de gueule », était aussi un « homme de coeur ».
Thierry Bourgeon.
PS : Juste pour le plaisir, une recette de Jean Ducloux :
Poulet sauté aux gousses d’ail en chemise
«Ce poulet est cuit dans une sauteuse étamée en cuivre»
Le marché pour 4 personnes
1 poulet de 1,500 kg
1 bon morceau de beurre
6 gousses d’ail
½ verre de vin blanc
persil haché
sel, poivre
1 Coupez le poulet en huit morceaux.
2 Prenez un plat à sauter de 25 centimètres de diamètre et de 7 centimètres de haut. Mettez-y un bon morceau de beurre.
Quand le beurre est chaud, mettez-y les morceaux de poulet assaisonnés (sel, poivre) et les gousses d’ail non épluchées; faites colorer doucement 40 minutes au four (à 250 °), couvert aux trois quarts (papier aluminium ou petit couvercle).
3 Lorsque c’est cuit, mettez les morceaux de poulet dans le plat de service.
4 Déglacez le plat de cuisson avec le vin blanc et deux cuillerées d’eau. Versez ce jus sur les morceaux, avec les gousses d’ail et le persil haché.
Toque basse (comme on dirait chapeau bas) Monsieur Ducloux !
Hôtel de Greuze
12 avenue Gambetta
71700 – Tournus> voir le site
que de regrets que monsieur duclous n ai pas eu le temps de lire mon message.. j avais fait mon bapteme chez lui en 1947…mes grands parents habites au 14 de l avenue gambetta ou je venais passer mes vacances vivant a marseille le reste de l annee. ils etaient vraiment voisins et amis.je ne sais pas si sa femme est encore en vie mais sa fille certainement transmetez lui mes condoleances et dites lui que son pere laisse que de tres bons souvenirs .merci de m avoir repondu et je ne manquerai pas de venir dejeuner chez vous si ma route me conduit en bourgogne .
Je précise que nous avons reçu le témoignage d’Hélène le 6 décembre dernier à la rédaction de la Radio du Goût. Deux jours avant la disparition de Monsieur Duclous.
Thierry Bourgeon.
Monsieur Ducloux bonjour. J espere que vous lirez mon email .Je vous connais depuis…..longtemps. J’ai fait mon bapteme à saint philibert et apres chez vous….Je suis la petite fille de monnsieur et madame lhuillier….beaucoup de souvenirs se rattachent encore et toujours à Tournus.Je me souviens quand on venait chercher des plats chez vous avec mon bon lois le jardinier et on passait pa rvotre jardin où je pouvais carresser vos 2 chiens avec leurs langues bleues…Vous voyez je me souviens de tout Il faut dire que c’était des moments bénis et entourés de tant d’amour surtout de ma grand mère.
Je vous revoie tout en blanc avec votre grand chapeau.jJ’ai bien sûr votre livre de recettes que je fais volontier et en les faisant je m’envole dans ce passé si cher à mon coeur et dont je ne peux tourner la page.
Mes parents sont décédés eux aussi C’ est bien triste tous ces absents surtout quand arrivent les fêtes de famille que l’on passait tous ensemble dans cette belle villa de Tournus….
Je me permets de vous embrasser et de vous souhaiter de passer de bonnes fetes.