Manuel Martinez et Louis XIII/TB
Ah ! Jeanne. Manuel Martinez se souvient de sa grand-mère, dentelière à Sangatte. « Je vois encore sa cuisinière de fonte au charbon. Dans le four, des poulets, des volailles élevées au fond du jardin. Elle faisait des ragoûts de mouton, des frites à la graisse de boeuf. Elle aurait pu avoir un restaurant. Quand j’avais mal à la gorge, elle trempait un tisonnier chauffé au rouge dans un verre de bière ! »
Jeanne lui a donné le goût. Et lorsque à 14 ans Manuel se retrouve à Paris avec ses parents, il sait qu’il veut être cuisinier. Il ne fera rien d’autre.
Ce seront donc trois années d’apprentissage au «Relais de la Vallée » un établissement d’Eaubonne près d’Enghien : « On allait tous les jours chercher le lait et le beurre à la ferme » se souvient Manuel. Plus tard ce sera la tournée des « grandes maisons » de Paris : le Bristol, le Doyen avec Guy Legay. « La péniche Ile de France », à l’époque où Robuchon était le chef, Le Crillon, le Negresco. « Mon Tour de France a été un tour de Paris.
En 1980, Manuel Martinez entre comme chef au Relais Louis XIII. Il y reste sept ans et y décrochera deux étoiles au Michelin avec en prime le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1986. « Jean Pondessault, le propriétaire du Relais Louis XIII, me considérait comme son fils, explique Manuel, mais un jour Claude Teraille dont le chef Dominique Bouchet s’en allait, m’a contacté. Voilà comment je me suis retrouvé à la tête des cuisines de la Tour d’Argent pendant 8 ans ! »
Puis, Jean Pondessault, lui demande de revenir. Le 2 septembre 1996, il lui transmettra le Relais Louis XIII. Manuel Martinez y règne en maître depuis dix ans avec à ses côtés, une de ses filles, Magalie, « avec nous en salle, dit-il, réjouit». La descendance de Louis XIII est assurée.
Côté histoire, sachez que dans la grande salle se réunissait le clergé, parfois même le Parlement. Et le 14 mai 1610, lorsque le Roi Henri IV est assassiné, la Reine Marie de Médicis et le Duc d’Épernon y réunissent le Parlement qui proclame en ces lieux le Dauphin, Roi de France et de Navarre, sous le nom de Louis XIII.
Comme l’explique le site : »Tout en goûtant les saveurs de la cuisine gastronomique de Manuel Martinez, vous pourrez laisser vos regards se poser sur les objets de collection qui datent du règne des Bourbon et qui furent regroupés au fil des ans dans le Relais Louis XIII, ainsi que sur les tableaux et boiseries d’époque ».
Côté table, j’ai apprécié le Risetto aux Herbes et Rouget Barbet et le Suprême de Daurade de Ligne, Endives Confites.
Quant au produit pour lequel Manuel a une petite faiblesse, c’est dit-il: « le canard étouffé de Madame Burgaud installée à Challans…qui sert aussi la Tour d’Argent! ».
Thierry Bourgeon
Relais Louis XIII
8, rue des Grands Augustins.
75006 Paris
Tel: 01 43 26 75 96
Manuel Martinez au micro de Thierry Bourgeon
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