Comment ne pas aimer ce mousquetaire à l’alerte moustache et l’humeur pétillante. Alexis, dresseur de truffe, en cet hiver mi-deuil à St Médard, niché en flan de colline. Salut à toi Pélissou l’étoilé, qui sait si bien mettre à l’honneur ces produits du Quercy qui m’enchantent.
Elle est toute simple l’histoire d’Alexis. Il voit le jour le 20 mai 1949 dans une bourgade du Tarn. Aucun parent dans la restauration mais le pays incite à la gourmandise. Direction l’apprentissage de la cuisine.
En plein mai 68, sous les pavés le piano. Il effectue ses premières armes au Café de la Paix à Paris sous la direction de Monsieur Buffeteau, puis 6 ans durant il est employé comme Chef de Cuisine dans plusieurs établissements du sud-Ouest.
Mais il n’a qu’une envie, créer et diriger avec Martine, son épouse, leur propre restaurant. En 1974, il achète dans le Lot une ancienne école à St Médard Catus, le restaurant « Le Gindreau » est né.
C’est là qu’en cette froide journée de février je noue ma serviette et déguste un menu à tomber à la renverse. C’est mon ami Denis Hervier, l’auteur d’un remarquable ouvrage sur Le Vin et la Truffe et de Carnets truffiers (Feret) qui m’a entraîné dans cet admirable guet-apens. La melanosporum fait son show. Par ordre d’apparition sur la nappe: la salade de pommes de terre aux truffes; l’oeuf mollet aux truffes, le foie gras truffé, les saucisses aux truffes jusqu’au dessert truffé sous la forme d’un petit choux aux truffes et sa crème anglaise truffée. Le tout accompagné notamment d’un Cahors truffé de bonnes intentions! Mais le Pelissou à plus d’un tour dans son sac. Après le repas, démonstration ou comment réaliser l’oeuf mollet parfait? Ensuite promenade digestive, direction le marché aux truffes de Lalbenque puis une visite dans une truffière de la région pour une séance de cavage, ni au chien, ni à la mouche mais au cochon.
« Une bonne table, dit Alexis, c’est une mémoire remodelée, un échange, une sensibilité, une sincérité ». Il parle vrai. Il parle bon. La cuisine du Gindreau fait confiance aux saisons et au marché du jour. La truffe disparue je reviendrai aux premières chaleurs découvrir de nouvelles saveurs. Sur la terrasse je remettrai ma serviette à l’ombre des grands marronniers.
Thierry Bourgeon. La Radio du Goût. Février 2010
Alexis Pelissou, en plein vent d’hiver, sur une truffière, au micro de Thierry Bourgeon
Restaurant
LE GINDREAU
46150 St Médard France
tel. + 33 (0) 5 65 36 22 27fax. + 33 (0) 5 65 36 24 54
le.gindreau@wanadoo.fr
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Nos papilles sont toutes émoustillées en pensant à demain……
et nos yeux ont été ravis de lire votre livre.
le gindreau est un lieu sublime ou l’on se retrouve entre amis ou famille quand
on y est venus une fois on ne peut s’ interdire de ne pas y revenir c’est un lieu
sublime ou monsieur pélissou vous plonge dans les délice de son don de la cuisine
il vous fait réver et surtout bien écouter ses conseils et celui de son sommelier
qui est vraiment un connaisseurs des meilleurs vins régionaux
j’adresse toutes mes amitiés a monsieur PELISSOU ainsi qu’a tout son personnel
J.FLAUJAC
Accueil chaleureux, service parfait, cuisine exceptionnelle. Un très haut lieu de la gastronomie française à recommander.
Roland
C’est vrai que l’on trouve chez Alexis Pelissou une cuisine inventive et raffinée utilisant des produits du terroir. J’ajoute que tout cela est proposé avec un rapport qualité/prix imbattable.
Christelle
J’ai retrouvé dans ce dossier et les paroles du chef, ce moment magique passé au Gindreau. C’était l’été, sous les marronniers, mais ce reportage m’a donné envie d’y retourner en plein hiver.
Merci.
Rémy