Tetsuya Wakuda est né dans la ville japonaise de Hamamatsu et à trente deux ans il décide de se rendre en Australie.
Arrivé à Sydney en 1982 avec une unique valise et l’amour de la nourriture, il accroche son premier travail dans une cuisine à Fishwives dans Surry Hills. Un an plus tard il est présenté à Sydney au chef Tony Bilson qui cherchait un cuisinier japonais spécialiste dans la fabrication des sushi. C’est là que Tetsuya réalise qu’il est passionné par la cuisine et qu’il a la main faîte pour cela.
C’est là aussi qu’il va apprendre les techniques de base de la cuisine française.
« J’ai fait beaucoup de choses et heureusement pour moi les gens ont pris goût à ce que je faisais ».
Il quitte le restaurant Kinsela’s en 1983 et en partenariat avec le maître d’hotel il ouvre Ultimo’s où il apprend très vite à gérer son entreprise. Son propre restaurant Tetsuya’s ouvre en 1989. C’est un petit pas de porte dans la banlieue de Rozelle à Sydney qui très vite affichera complet tous les jours avec une liste d’attente impressionnante.
En novembre 2000 Tetsuya déménage, et s’installe au 529 Kent Street à Sydney.
Il dispose enfin de l’établissement de ses rêves avec bar, salle à manger privée et un très grand espace de restauration avec vue sur un jardin japonais.
Le restaurant dispose également d’une cuisine sur mesure adaptée à ses talents basés sur les saveurs de toutes les saisons, inspirées par la philosophie japonaise et enrichie par la culture gastronomique française.
Il fait partie de l’élite des chefs internationaux et sa technique donne naissance à des plats incroyables.
Interview réalisée par Anne Hudson en Novembre 2009.Photo et texte :T.Bourgeon.
Tetsuya Wakuda au micro de Anne Hudson
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