GOUJON Gilles – L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse (11)

Gilles Goujon/TB.laradiodugout.fr

Pas évident le départ du gamin. Pas de cuillère en argent dans le berceau du p’tit Goujon. Une enfance au fil des déménagements. Le papa déjà dans les étoiles mais comme  aviateur. Le soleil de Marrakech, la froidure de Fribourg, la grisaille de Metz, Montpellier et enfin Béziers. On passera sur l’école qui n’est pas trop faite pour lui mais on notera que Gilles y fait des extras au Palais des congrès. C’est parti pour l’apprentissage. Il sera cuisinier. Il démarre à 16 ans à « La Compagnie du Midi » à l’époque restaurant de luxe de la gare de Béziers. Très tôt il se distingue et obtient le titre de Meilleur apprenti du Languedoc-Roussillon. C’est à cette occasion qu’il apprendra que son père pensait lui  aussi aux étoiles. Il voulait être  cuisinier mais sa famille s’y était toujours opposée.
 Gilles enchaîne ensuite les expériences . Passage chez les frères Rouquette au Ragueneau à Béziers, chez Roger Vergé au Moulin de Mougins. Quatre ans plus tard il est second de Jean-Paul Passédat au Petit Nice à Marseille, puis second également de Gérard Clor à l’Escale à Carry-le-Rouet où il restera trois ans.

 Il a 31 ans et une furieuse envie de s’installer. Mais où ? Gilles et sa femme Marie-Christine sont contactés par le maire de Fontjoncouse où l’Auberge du Vieux-Puits n’en finit pas de mourir.

 Chez les Goujon on n’est pas manchot. Le premier service a lieu le 12 juin 1992. Les débuts ne sont pas brillants. Il y a des jours où la salle reste désespérément vide. Mais chez les Goujon on ne décroche pas.. En 1996, Gilles obtient le titre de Meilleur ouvrier de France. En 1997 il est noté 14/20 par le Gault et Millau et obtient sa première étoile au Michelin. En 2001 il se voit décerner sa deuxième étoile. A quelques jours près pour la naissance des fils Goujon. 2010 est l’année de la consécration : il est le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles Michelin dans cette édition. Il obtient cinq toques, la note la plus haute au Gault et Millau et est élu par ses confrères Chef de l’année. N’allez pas croire qu’il lâche le terroir pour autant.

 Chez les Goujon on a les pieds sur terre. Il répond présent sur le terrain pour défendre les produits locaux comme l’huile d’olive du Pays Cathare, pour concocter le repas de gala du Festival Trenet à Narbonne ou pour parrainer le Festival des Saveurs à Carcassone le pays d’un autre grand : Prosper Montagné. Le voilà encore, au moment où je le rencontre, Président d’honneur « Du Terroir aux Toques« ,  un concours de jeunes Chefs à Nîmes.
Aujourd’hui Fontjoncouse est connu dans le monde entier. On est fier, au cœur des Corbières, d’avoir un tel ambassadeur, un tel Chef qui magnifie les produits du pays.
Quant à Gilles Goujon il fait sienne cette citation de l’exploratrice Alexandra David-Neel : « Choisissez une étoile, ne la quittez pas des yeux. Elle vous fera avancer loin, sans fatigue et sans peine ». Vous verrez qu’un jour il faudra bien inventer pour lui une quatrième étoile car chez les Goujon on va toujours de l’avant.

 Thierry Bourgeon. Octobre 2010.laradiodugout.fr

Gilles Goujon, Chef consacré en 2010, a-t-il la grosse tête? Sa réponse au micro de Thierry Bourgeon.

Auberge du Vieux Puits
5 avenue Saint-Victor
11360 Fontjoncouse
Tél. : 04 68 44 07 37
aubergeduvieuxpuits.fr

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