Paul Pairet, Ultraviolet, Shanghai - Vivian Song
Le chef Paul Pairet a conservé son accent du sud de la France, mais depuis huit ans, sa vie est en Chine, à Shanghai, où ses deux restaurants gastronomiques ne désemplissent pas.
Originaire de Perpignan, le chef de 48 ans a un look d’aventurier, avec sa casquette grise vissée sur la tête, sa chemise décontractée qui fait office de veste de cuisinier et sa courte barbe poivre et sel. Après Hong Kong, la Turquie, l’Australie, l’Indonésie, et des passages en France, Paul Pairet a posé ses valises à Shanghai en 2005, pour ouvrir le restaurant gastronomique de l’hôtel Shangri-la, le « Jade on 36 ».
Puis il s’est mis à son compte. « Aujourd’hui, j’ai deux restaurants que j’aime », dit-il à l’AFP, lors de son passage à Paris pour le festival Omnivore. Il a ouvert à Shanghai il y a 4 ans son propre restaurant, le « Mr&Mrs Bund », où il fait de la cuisine française moderne et populaire. « Certains viennent plusieurs fois par semaine (…) et le samedi soir, nous faisons 300 couverts », se félicite-t-il.
Surtout, en mai dernier, Paul Pairet a créé « Ultraviolet », « le projet de (sa) vie », un restaurant expérimental qu’il avait « en tête depuis 15 ans ». Il y a une seule table de dix couverts. « On ne donne pas l’adresse, on récupère les gens et on les amène tous ensemble sur le lieu », raconte-t-il. Le chef n’a « plus de contrainte de temps et de carte », puisqu’il y a uniquement un menu dégustation avec 22 plats.
Et à chaque plat, l’ambiance change, avec des vidéos projetées sur les murs (un aquarium, des portraits du peintre Guiseppe Arcimboldo…) et de la musique (ACDC, Ennio Moricone…).
Grand-mère Donald
Au menu, des plats très classiques, comme une entrecôte grillée aux sarments, côtoient « l’avant-garde ». Le chef cuisine l’huître avec du thé vert et de l’acide citrique. Il proposera bientôt un pain garni d’un poisson, un loup lui-même farci. Il y a même des ours en gélatine dans un dessert. « Il faut venir avec une curiosité d’esprit », dit Paul Pairet.
Le repas revient à environ 300 euros, ce qui n’empêche pas le restaurant d’afficher complet trois mois à l’avance. Les clients sont des Chinois, des expatriés, des étrangers de passage. Les critiques sont dithyrambiques. « C’est magnifique et délicieux » pour Alain Ducasse. Yannick Alleno, autre chef trois étoiles au Michelin, se dit « impressionné ».
Mais Paul Pairet a aussi essuyé des échecs. « J’ai été ruiné quatre fois », dit-il, avant de lâcher: « J’ai même dû manger des pâtes avec de l’arachide »!. Cela ne l’a pas empêché de refuser un projet en Russie grassement payé qui ne le tentait pas.
Le chef se souvient de ses débuts dans la profession, après son lycée hôtelier. C’était à Paris, il travaillait seize heures par jour. « Je suis sorti de là explosé », raconte-t-il.
« Mais ma passion ne s’est jamais démentie ». Il explique très sérieusement qu’elle est née à l’âge de 9 ans, quand on lui offert le livre « Les bonnes recettes de grand-mère Donald ». « Je l’ai toujours gardé. Là, il est à Shanghai ».
Si Paul Pairet parle avec fierté de ses racines catalanes, il n’a « pas l’objectif de retourner en France ». Il voit la Chine comme « un champ d’opportunités immenses » et à Shanghai, il profite d' »une énergie, une puissance qu’on ne trouve pas ailleurs ». (Sources Omnivore – AFP)
