FRANCOIS Christophe « Chants d’ Avril » à Nantes.

Tous les dépliants touristiques de Nantes et de sa région vantent les mérites d’une multitude de restaurateurs qui jouent le jeu du produit local et frais en le sublimant dans leurs cuisines et en l’accompagnant de vins locaux astucieusement associés. Il ne les fait pas mentir.

Christophe François arrive en salle, un tablier violet sur les hanches, des yeux rieurs derrière ses lunettes, une bouille ronde qui fait plaisir. C’est un chef au premier abord sympathique, enthousiaste et précis. Il ne donne pas l’impression de se la raconter.

Ce jour là au menu, une entrée de magret froid en tranche avec pamplemousse, et crème d’artichauts à l’huile d’olive de chez Vigean. Pour le dessert, très réussi, une mangue glacée maison servie avec une compotée de fraise et rhubarbe ainsi qu’un crumble de noisette. Mais attardons- nous, sur le plat. Ouvrez grand vos oreilles. Du secreto Iberico servi avec une crème de fromage blanc d’herbes fraîches à la menthe poivrée et des légumes cuits à la perfection, carottes et radis notamment ainsi que des pommes de terre nouvelles. Le tout provenant d’une adresse à retenir : les « Jardins de Saint Hilaire » en Vendée.

Quésako, le secreto Iberico ? Quel talent ces Espagnols ! Il s’agit d’un morceau de porc persillé situé sous l’épaule et le lard. A lui seul, ce plat vaut le détour !

Mais Christophe François s’enflamme vite lorsqu’il parle de poissons. Il se fournit au MIN de Nantes, situé sur l’Ile, à quelques encablures de son restaurant. Vendus à la criée des Sables D’olonne à 3 H du matin, il les réserve par téléphone, va les chercher ensuite vers 8 H et demi. Les poissons arrivent sur les tables pour le déjeuner, le jour même…

Lui aussi, insiste sur l’élémentaire nécessité de ne servir que des poissons de saison. Il n’hésite pas à mettre à la carte des variétés inconnues ou méconnues et à sortir des sentiers battus. Il aime cuisiner la vive, le grondin ou le mulet noir, le bar du pauvre.

Pour les vins, c’est à Madame que l’on s’adresse. On choisit parmi les muscadets qu’elle a retenus. Demandez- lui sa sélection de Fiefs vendéens.

Christophe François a fait ses premières armes chez Cazaudehore à Saint-Germain-en-Laye et au Grenadin de Patrick Cirotte à Paris. Quelques restaurants gastronomiques et Relais et Châteaux plus tard, il tente avec sa femme l’aventure des Epis d’or à Champagne sur Oise. Elle dure 8 ans. C’est ensuite que Véronique et Christophe s’installent à Nantes.

Isabelle Monrozier pour laradiodugout.fr

Les Chants d’Avril. 2 rue Laennec. 02 40 89 34 76. www.leschantsd’avril.fr

www.lestablesdenantes.fr . Guide gratuit. Réalisé par le voyage à Nantes. www.levoyageanantes.fr