TRAMA Michel ** (L’aubergade – Puymirol)

DU 30 septembre 2014

Michel Trama ©TB.laradiodugout.fr

Né en 1947 à Constantine en Algérie Michel Trama n’a pas eu d’enfance. « A 13 ans j’ai retrouvé mon père. Ca m’a donné des ailes. C’est à cet âge aussi que j’ai mangé pour la première fois un poulet! »

Ex-champion de plongée, ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, rien ne le prédestinait au métier de chef si ce n’est sa rencontre avec son épouse Maryse. En 1974, ils ouvrent ensemble, rue Mouffetard à Paris, leur premier bistrot : « Sur le pouce« . Michel, autodidacte de talent, apprend le métier dans les livres.« La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier deviennent sa Bible. « Michel Guérard c’est mon grand frère. J’ai appris avec lui le dosage des sauces« . En 1978, las de la vie parisienne, les Trama tombent sous le charme du petit village de Puymirol et de l’ancienne demeure de Raymond VII, comte de Toulouse. L’Hôtel **** – Restaurant Michel Trama, l’Aubergade, voit alors le jour. « J’ai besoin de voir les gens pour leur faire la cuisine. L’affectif aussi est essentiel. La blanquette de ma grand’mère est inoubliable. Il faut donner de l’émotion« .
En 2000, cette bastide du 13ème siècle a été entièrement repensée par le décorateur Jacques Garcia. Michel Trama arpente les marchés du Lot-et-Garonne, à la recherche du meilleur et de l’inattendu. « Je ne veux pas faire la cuisine des autres. La perfection c’est quand il n’y a plus rien à enlever« .

Sa cuisine exhale l’amour des produits naturels et de la vie. Une prouesse d’artiste récompensée à plusieurs reprises. En 1981, Michel Trama obtient sa première étoile. Une deuxième étoile ne tarde pas à arriver et en 2004, son talent et son travail sont récompensés d’une troisième étoile, qu’il perd en 2011.
Ses plats très construits en volume sont un clin d’œil à son école d’Arts déco. Sa carte se décline au rythme des saisons. A 67 ans il a toujours faim: « Ma dernière création, dit-il, est toujours la meilleure« .

J’ai passé toute une journée avec lui et son équipe. Atelier le matin pour faire un lapin dans sa gelée de carotte aux pruneaux d’Agen (VOIR RECETTE). A table pour déguster la noix de Saint-Jacques de plongée aux cèpes, un exceptionnel « comme un risotto…du chou fleur » à la truffe d’automne, un pigeonneau rôti aux épices sans oublier sur l’assiette de tous les sens, l’emblématique Cristalline de pommes , une merveille née d’une erreur comme souvent les plus belles inventions. Après le repas , toujours disponible, il est encore resté un long moment pour me parler de sa passion pour le vrai, son plaisir et celui des autres. Sa quête du bonheur. Sa bataille contre le mal et pour la vie. Il cite Léonard de Vinci : »La simplicité est la sophistication suprême!« . Il s’étonne encore de son joli parcours lui qui est parti de rien. Je me rappelle de cette formule des scolastiques apprise par cœur pour mon Bac philo « Ignoti nulla cupido » Et si Michel Trama, lui aussi, n’avait » le désir que de ce qu’il ignore! »

Michel Trama avec Thierry Bourgeon à Puymirol