Le Bleu d’Auvergne est né au milieu du 19ème siècle de la passion d’un fermier à 40 km à l’ouest de Clermont-Ferrand qui imagina ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle et de percer les pains
de caillés avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste.
Aujourd’hui, il se fabrique dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal là où les riches sols volcaniques sont le domaine des herbages à la flore abondante et variée. Le Bleu d’Auvergne tire son goût généreux et rustique de ce respect d’une tradition de fabrication et d’affinage de plus de 150 ans.
Sous la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 2 à 3 kg emballé dans une feuille d’aluminium, cette pâte persillée dévoile, une fois tranchée, une couleur ivoire onctueuse parsemée de moisissures bleu-vert.
La gamme de ses saveurs est une résurgence de son terroir depuis la réglisse et l’anémone en passant par l’arnica. Avec son goût affirmé et sa texture
fondante, le Bleu d’Auvergne accompagne, sans perdre son caractère, une escalope de foie gras, un pavé de boeuf ou des poires pour le dessert. Il saura faire toute la différence dans une salade aux noix ou d’endives, ou encore
pour rehausser les plats du quotidien…
Le lait de vache est additionné de pénicillium
roqueforti qui sera à l’origine du bleu,
puis ensemencé en ferments lactiques et
emprésuré. Le caillé obtenu, une fois tranché,
est brassé jusqu’à l’obtention de grains
coiffés favorisant la formation de l’ouverture
puis placé dans des moules où il s’égoutte.
Vient alors l’étape du salage : les fromages
sont salés manuellement en surface par
frottage au sel sec qui pénètre à l’intérieur
de la pâte. En début d’affinage les fromages
sont piqués à l’aide d’aiguilles pour apporter
l’oxygène nécessaire au bon développement du bleu. Le Bleu d’Auvergne est affiné dans des caves fraîches et humides pendant 4 semaines minimum.
