Au temps de la bataille de Gergovie, les Arvernes mangeaient déjà, paraît-il, de la Fourme d’Ambert. La légende dit que les druides gaulois en étaient fort amateurs…
Aujourd’hui, ce fromage est fabriqué quasi exclusivement en laiterie avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude, ce qui lui confère une saveur caractéristique de campanule et de bruyère.
Produite dans la Loire, le Puy-de-Dôme et sur 5 cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour, la Fourme d’Ambert est un des rares fromages au
féminin. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, de 19 cm de hauteur et d’un poids d’environ 2 kg. De couleur blanche à crème, de texture souple, présentant des uvertures régulières, un persillage allant de
bleu à vert et une croûte naturellement sèche (présage d’un bon affinage), la Fourme d’Ambert renferme des arômes rustiques et très parfumés.
Même si une tranche de pain tiédi suffit à exalter sa saveur, elle accepte d’être fondue sur une crêpe ou un blinis, d’accompagner les pommes de terre en chemise ou de jouer les liants de sauce pour des poissons, volailles et gibiers. Question vin, ses meilleurs accords sont à prévoir avec un vin blanc moelleux ou un vin rouge fruité.
18 litres de lait de vache sont nécessaires pour fabriquer une Fourme d’Ambert. Ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au coeur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain
de caillé d’une fine pellicule pour former des
ouvertures naturelles dans la pâte. Vient
ensuite le moment du moulage et de l’égouttage
pendant 24 h. Le salage se fait ensuite
soit à sec, le plus souvent, soit par immersion
en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant
plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.
