La lentille verte du Puy est un produit naturellement riche en oligo-éléments, et exclusivement cultivé sans engrais sur les hauts-plateaux du Velay. C’est le premier légume sec et la seule lentille à recevoir la classification AOC.
Les lentilles, un des trois aliments principaux de Voltaire
La lentille constitue une excellente harmonie pour équilibrer notre alimentation. D’ailleurs, elle était, avec les oeufs et le mouton, un des trois aliments principaux de Voltaire dont on connaît la longévité… Ainsi que l’épouse de Louis XV, Marie Lecszinka, réputée pour son immense apétit, qui les adorait et n’en faisait qu’une bouchée!
La lentille est une légumineuse très ancienne. On a retrouvé ses traces sur les sites de cités lacustres préhistoriques. Les paléobotanistes la date de 6.500 ans avant J.C. Cultivées en Orient et dans les pays méditerranéens, les lentilles les plus prisées viennent d’Egypte. On raconte que le transport par mer des obélisques servait à celui des lentilles. Ainsi, l’obélisque du Vatican fut enfoui sous près de 942 tonnes de lentilles!
La lentille est une plante de 30cm de hauteur, aux tiges buissonnantes terminées par des vrilles, Elle porte de jolies fleurs blanches veinées de bleu dont les pétales évoquent l’insecte qui a donne son nom à la famille des papilionacées. Celles-ci se transforment en courtes et larges gousses ne contenant pas plus de deux petites graines rondes.
Plusieurs types de lentilles (encore nommées « aroufles » ou « arousses ») sont cultivées depuis fort longtemps en France. Tout comme la fève, on ne trouve d’ailleurs plus cette plante à l’état sauvage sur notre territoire.
On peut ainsi déguster la « lentille large blonde », aux gros grains très aplatis de couleur pâle.
La lentille verte du Puy, une appellation d’origine contrôlée définie dès 1935, est une plante de terroir qui pousse sur un sol volcanique (entre 800 et l.000m d’altitude) dont l’encerclement naturel, les faibles précipitations et le grand ensoleillement expliquent le lent mûrissement qui lui est nécessaire. On a longtemps cru que les Maures avaient apporté la lentille dans le Velay, avant de retrouver les petites graines dans une amphore de l’antique cité gallo-romaine de Ruessium (Saint-Paulien, aujourd’hui).
Engrangées, les lentilles sèchent dans leur gousse avant d’être battues (comme on le faisait autrefois pour le blé). Une opération longue et fort demandeuse de main-d’oeuvre.
Décrit à la fin du siècle dernier comme étant « très estimé et préféré par beaucoup », le lentillon rosé cultivé traditionnellement dans le Nord et l’Est de la France avait bien failli disparaître à jamais. Heureusement, en 1983, un agriculteur marnais découvre au fond d’une grange deux sacs oubliés remplis des petites graines rousses, vieilles de quelques décennies. Ainsi, le lentillon rosé de Champagne renaissait. Aujourd’hui, la plante est toujours semée avec du seigle comme autrefois.
A découvrir, donc, cette lentille assez dodue, de saveur légèrement sucrée et d’un goût particulier, qui a l’avantage d’une cuisson rapide.
Voici quelques bons mariages avec les lentilles:
– Porc: le petit salé, la saucisse (fumée ou non), les lardons, le cervelas, le jambon fumé ou blanc.
– Moutarde: une pointe d’acidité convient très bien aux lentilles et donne une sensation de légèreté au plat (délicieuses en salade).
– Foie gras et foie de volaille: un accord surprenant mais parfaitement réussi (terrine de lentilles au foie gras, foie gras poêlé et purée de lentilles).
– Aromates: ail, oignons, échalotes, tomates séchées, relèvent un ragoût de lentilles.
– Riz: avec pour assaisonnement piment et curry (Inde), cumin ou carvi (Egypte).
Pour réduire au maximum la cuisson des lentilles, les faire sauter à sec cinq minutes en les remuant. Sous l’effet de la chaleur, la peau se fend et 20 minutes de cuisson à l’eau suffisent alors.
Saveurs de saison d’Anne Hudson
Podcast: Lire dans une autre fenêtre | Télécharger
Subscribe: Android | RSS | More
