Les oursins appartiennent au groupe des invertébrés marins nommés échinodermes, ou « animaux à peau munie d’épines », et sont proches parents des concombres de mer et des étoiles de mer.
Plusieurs variétés sont comestibles.
Les meilleurs sont l’Oursin vert et l’Oursin noir.
Suivant les régions on l’appelle ours de mer, châtaigne de mer, hérisson de mer, oeuf de mer.
Côté cuisine: on le mange « à la coque ». On l’ouvre en pratiquant aux ciseaux une incision circulaire sur le côté concave (celui où se trouve la bouche de l’animal), surtout laissez l’eau de mer à l’intérieur c’est un bouillon froid merveilleux. Avec une petite cuillière ou une mouillette de pain vous récuperez la substance jaune fixée sous forme de petites langues le long des parois de la coquille.
On peut également le consommer chaud. Après l’avoir fait cuire entier à l’eau bouillante salée, on l’égoutte et on l’ouvre de la même façon que précedemment. Son goût, après cuisson, rappelle celui de l’écrevisse.
L’ousin est très chargé en iode, attention à ceux qui supportent mal une telle concentration de produit iodé!
