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INGREDIENTS
(pour 12 pièces de 80 grammes)
pâte d’amande crue 50%:
400 g
zestes d’oranges: 4 g
sel fin: 3 g
œufs entiers: 400 g
farine faible (T 55): 75 g
levure chimique: 5 g
beurre fondu clarifié: 125 g
Griottines: 200 g
Total: 1000 g
Mixer progressivement les œufs dans la pâte d’amande, les zestes et le sel.
Chauffer l’appareil à 55°C au bain marie.
Monter au ruban jusqu’à refroidissement.
Incorporer la première moitié de la masse dans le beurre préalablement fondu à 50°C.
Incorporer la farine et la levure chimique préalablement tamisé dans la deuxième moitié.Mélanger les deux appareils ensemble.
Verser dans les moules préalablement beurrés, farinés et parsemés d’amandes éffilées.
Disposer les griottines sur le dessus.
Cuire à 155°C au four pendant 20 minutes. Démouler et saupoudrer de sucre glace après refroidissement.
Création de Olivier BAJARD,
Champion du Monde des Métiers du Dessert,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
