Recette par Iñaki Izaguirre
Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 foie gras frais de canard
– 125 cl de jus de viande
– 500 cl de vinaigre de cidre
– 125 g de sucre
– 125 cl de jus de fruit de la passion
– 4 fruits de la passion
– 4 tranches rondes et fines de pain de mie légèrement grillées
– 8 crackers fins
– Sel, poivre et huile d’olive
Saler et poivrer le foie gras, le faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 120°. Enfourner le foie. Disposer le foie sur la lèchefrite, le mettre au four jusqu’à ce que son cœur gras ait atteint 48º. Découper en huit tranches égales. Verser le vinaigre et le sucre dans une sauteuse. Laisser réduire de moitié, incorporer le jus de viande ainsi que celui des fruits de la passion. Faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Placer au milieu d’une assiette tiède une tranche de foie gras suivie d’une rondelle de pain de mie et d’une autre tranche de foie gras. Extraire la pulpe des fruits et la déposer sur le foie gras. Piquer les 2 sticks sur toute l’épaisseur verticalement et de façon parallèle. Napper légèrement de sauce aigre-douce. Servir
Labeko Etxea
Barrio de Olaberria, 49
Irùn
Tél. 943 631 964
Recette fournie avec l’aimable complicité d’Emmanuel Pascual de « La Gazette Gourmande » contact@lagazettegourmande.com
