Cette recette a été réalisée par Frédéric Doucet de l’Hôtel de la Poste à Charolles
Temps de Préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 10 personnes
Sole :
10 filets de sole
sel
huile d’olive
Légumes de printemps :
Huile d’olive
10 asperges vertes
20 radis roses
10 minis carottes
10 minis courgettes
10 minis poireaux
5 minis Fenouils
10 tomates cerise
sel, poivre
bouillon de légumes
Bouillon de légumes :
200 ml de vin blanc
35 gr de sel
1250 gr d’oignons doux
1 kg de carotte
400 gr de céleri branche
4 litres d’eau
Miel de prairie
Sudachi (petit citron vert japonais)
Préparation :
Sole :
– Assaisonner les filets de sole avec un peu de sel, les mettre sur des plaques huilées,
– Cuire dans un autocuiseur en vapeur pendant quelques minutes (5 environ), refroidir,
– Au dernier moment, réchauffer les filets de sole dans l’autocuiseur vapeur pendant 2, 3 minutes.
Légumes de printemps :
– Emincer finement les asperges, radis, carottes, courgettes, poireaux, fenouil,
– Couper les tomates cerises en deux, les faire confire dans de l’huile d’olive doucement,
– A l’envoie, faire sauter vivement tous les légumes ensembles (sauf les tomates) à l’huile d’olive dans un sautoir, saler, déglacer un peu de bouillon de légumes, refroidir dans de la glace les légumes, les servir légèrement croquants.
Bouillon de légumes :
– Emincer finement les oignons, carottes et céleri branche,
– Mettre tous les légumes dans un rondeau, ajouter l’eau, le sel et le vin blanc,
– Amener rapidement à ébullitions puis cuire doucement à frémissements pendant 30 minutes,
– Filtrer , faire réduire doucement afin de concentrer les saveurs jusqu’à environ 1 litre 250 , débarrasser,
– Faire bouillir le bouillon de légumes, ajouter un trait de sudachi et un peu de miel de prairie
Dressage :
– Sur l’assiette, dresser sur toute la surface les légumes sautés ainsi que les deux demis tomates cerises,
– Déposer le filet de sole par dessus, saupoudrer légèrement de ciboulette,
– Saucer le bouillon.
Hôtel de la Poste (1 étoile au Guide Michelin)
2 avenue de la Libération
71120 Charolles
Bourgogne – France
Tél. : +33 (0)3 85 24 11 32
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