© Patrick Rougereau M6 Editions
Cette recette est de Jean-Philippe Watteyne, candidat de Top Chef saison 4 sur M6, venu de Belgique, épaulé par son épouse en salle dans son établissement à Mons.
Préparation : 1 h – Cuisson : 10 min
Pour 2 personnes :
2 gambas géantes
1 abricot sec
6 framboises fraîches
2 feuilles de salade romaine
1 citron vert
100 g de farine
1 botte de jeunes pousses de basilic
1 piment rouge
6 baies roses
90 g de sucre glace
1 noisette de beurre
1 dl de vinaigre de framboise
Huile d’olive
Sel, poivre
Ustensiles :
1 emporte-pièce rond
1 feuille de silicone
Les gambas
Décortiquez les gambas. Châtrez-les en retirant les organes.
Assaisonnez la plus grosse partie de la queue avec les baies roses. Salez-les et poêlez-les rapidement avec une noisette de beurre ; le centre doit rester translucide en son cœur.
Hachez le reste des gambas en tartare. Ajoutez l’abricot haché, quelques morceaux de piment haché et un quartier de citron vert. Mélangez et assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus du citron vert, du sel et du poivre. Laissez mariner.
La tuile
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, fouettez la farine, le sucre glace, une pincée de sel et 90 g de vinaigre de framboise. Puis étalez à la spatule sur une feuille en silicone et enfournez 4 minutes.
Sortez du four, posez sur un rouleau à pâtisserie et laissez durcir (de façon à prendre la forme arrondie).
La vinaigrette de framboises
Dans un saladier, fouettez les framboises avec le reste du vinaigre de framboise, 1 filet d’huile d’olive et des petites feuilles de basilic. Salez, poivrez.
Le dressage
Disposez le tartare de gambas à l’aide de l’emporte-pièce rond dans les assiettes et surmontez-le de la gambas poêlée. Placez une tuile sur le côté, décorez avec les feuilles de romaine et arrosez de vinaigrette à la framboise.
