Cette recette nous est offerte par Laurent Gilbert de l’Auberge de la Truffe à Sorges en Dordogne.
©laradiodugout.fr
Pour 4 personnes
Un beau Bar de ligne
Une jolie truffe (20 grammes)
Huile truffée
Paprika et amandes effilées
tranche de jambon de pays
Fumet de poisson
Poivre, sel
Bouquet aneth et cerfeuil.
Enlever les nageoires.
Entailler légèrement les filets
Cuire à l’unilatéral à la poêle. A mi-cuisson lever l’arrête centrale, la remplacer par la truffe en copeaux.
Garder l’arrête pour le fumet de poisson.
Enlever la peau supérieure, saupoudrer de paprika et d’amandes effilées.
Barder le tout d’une fine tranche de jambon de pays.
Dans un plat mettre du Martini, vin blanc et aromates.
Placer le bar à l’intérieur. Cuire à 150°C pendant 11 minutes.
Dresser, ajouter le fumet de poisson, sans oublier un coup de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.
Ajouter la sauce réduite et filtrée, remontée avec de l’huile truffée.
Un petit bouquet d’herbes aneth et cerfeuil pour finir l’assiette…
Les conseils de Laurent Gilbert pour la réalisation du fumet de poisson…
Podcast: Lire dans une autre fenêtre | Télécharger
Subscribe: Android | RSS | More
