Cubes de Butternuts et son saumon de Norvège gravlaks

Pour 8 à 12 bouchées – 4 personnes
Liste des ingrédients
Saumon façon Gravlaks
50 g de Saumon cru de Norvège
50 g de sucre
50 g de sel fin
50 g de gros sel
1 botte de coriandre
1 botte de Persil

Butternuts

1 Butternuts / Potimarron
Sel
Poivre
Aneth
Estragon
Feuille de persil
Pain noir ou reste de pain de campagne ou chapelure classique
1 citron jaune
1 cuillère à café de vinaigre de Reims
1 cuillère à café d’huile d’olive

Dressage
Pomme Granny Smith
Huile d’olive, vinaigre
Sel , poivre

. Saumon Façon Gravlaks – version express 1h

• Tailler des petits cubes de saumon sur une épaisseur d’environ 5cm.
• Préparer le gravlaks : Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, et la coriandre hachée.
• Dans une boîte (type tupperware), mettre la moitié du mélange gravelaks puis disposer le saumon et recouvrir du reste du mélange. Laisser mariner 1 h.
• Au bout d’1h, retirer le saumon de la boîte et le rincer à l’eau froide.

Butternuts

• Eplucher les butternuts et les couper en cube d’environ 2 cm.
• Les assaisonner avec sel et poivre sur une plaque.
• Eplucher le citron, conserver le jus de citron et les écorces.
• Les rôtir au four pendant 10 min à 180°c
• Séparer les cubes de butternuts rôties en deux :
• Paner dans une chapelure de pain noir ou pain brûlé la première partie.
• Râper les écorces de citron sur le dessus.
• Mixer le reste des butternuts afin d’obtenir une purée bien lisse et onctueuse.
• Rectifier l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, d’huile d’olive et le jus de citron.
• Dressage :
  • Tailler la pomme Granny Smith en petits bâtonnets.
  • Disposer un cube pané de butternuts, puis sur le dessus un peu de crème de butternuts, ajouter le Saumon de Norvège et enfin les cubes de pommes.
  • Décorer de pousses et d’herbes fraîches.

  Recette de Béatriz Gonzalez du restaurant Coretta,151 bis rue Cardinet . 75017 Paris